Белае ці чырвонае, або які шашлык правільны для здароўя

Папярэдняе марынаванне мяса рэзка змяншае колькасць канцэрагенаў у ім.

Лета. Грэцца на сонцы непажадана, бо гэта пагражае ракам скуры.

А шашлыкі, што так апетытна шыпяць на шампурах, могуць зрабіцца прычынай раку страўніка. Але хвілінку. А што, вараная кілбаса — здаравейшая ежа? Ці тушонка?

Што да шашлыкоў, то амерыканскія навукоўцы дакладна даследавалі, як трэба смажыць шашлыкі, каб яны ўтрымлівалі мінімальную колькасць канцэрагенаў.

Пад доўгім уздзеяннем высокай тэмпературы бялок, што ўтрымліваецца ў мясе, выпрацоўвае хімічнае рэчыва пад назвай гетэрацыклічны амін. У памяшканні ён можа асесці на фаерках ці ў духоўцы, а на адкрытым паветры — на грылі.

Падступныя аміны

Гетэрацыклічны амін многія навукоўцы звязваюць з разнастайнымі відамі раку. Апошнія дадзеныя даследавання, у якім узяў удзел 62 581 чалавек, паказалі,

што ў тых, хто аддае перавагу добра прапечанаму біфштэксу, на 60% большая рызыка развіцця раку падстраўнікавай залозы, чым у тых, хто любіць мяса менш прапечаным альбо не есць яго ўвогуле.

Рызыка раку падстраўнікавай залозы даволі невялікая, і спецыялісты не звязваюць яе наўпрост з гетэрацыклічным амінам. Але гэтыя даследаванні пацвердзілі ранейшыя высновы пра сувязь добра прапечанай бараніны альбо ялавічыны з ракам падстраўнікавай залозы, кажа вядучы спецыяліст Крысцін Андэрсан — эпідэміёлаг Універсітэту Мінесоты. Яна зазначае таксама, што навукоўцы аддаюць шмат увагі вывучэнню раку падстраўнікавай залозы, бо зазвычай ён прыводзіць да хуткай смерці.

Не ў агні

Нельга вызначыць дакладна, калі добра прапечанае мяса ўжо перапечанае і колькі яго трэба гатаваць, каб атрымалася занадта. Доктар Андэрсан кажа, што чым вышэйшая тэмпература, на якой мяса гатуецца, і чым даўжэйшы час, тым большая рызыка.

Але гэта не значыць, што варта адмаўляцца ад шашлыкоў.

«Мы з мужам стараемся гатаваць мяса не на адкрытым агні», — кажа доктар Андэрсан.

Можна мінімізаваць колькасць гетэрацыклічнага аміну, калі падчас гатавання высока трымаць мяса над агнём і часта пераварочваць. Задача ў тым, каб, выпякаючы мяса, не спаліць яго. Спаленае барбекю — кепскае барбекю.

Доўгае, павольнае выпяканне мяса дазваляе вырашыць і праблему высокай тэмпературы.

Спачатку выпякайце мяса ў мікрахвалёўцы, а потым над агнём (хаця гэты спосаб уводзіць у шал некаторых шэф‑кухараў).

А калі мяса марынаваць, асабліва ў цытрусавым соку альбо разбаўленым воцаце, можна зменшыць колькасць гетэрацыклічнага аміну на 96%.

Дым і полымя

Часам, калі тлушч капае ў агонь, на ежу асядаюць поліцыклічныя араматычныя вуглевадароды (ПАВ). Доўгатэрміновае ўздзеянне ПАВ можа прывесці да некаторых відаў раку, але гэта не даведзена так дакладна, як у выпадку з гетэрацыклічным амінам.

Калі гатаваць нятлустую птушку, рыбу ці мяса і прыбіраць увесь бачны тлушч, можна значна скараціць колькасць ПАВ. «Чым тлусцейшае мяса, якое вы гатуеце, тым больш выдзяляецца тлушчу і тым больш утвараецца дыму», — кажа Карэн Колінз, кансультант па харчаванні Амерыканскага інстытуту даследаванняў раку. Падчас выпякання садавіны ці гародніны ні гетэрацыклічнага аміну, ні ПАВ не выпрацоўваецца. Смак дыму не паказвае на прысутнасць ПАВ.

Сядзець ля грылю, што дыміцца, — небяспечна? На адкрытым паветры — не, кажа Дэніз Снайдэр, спецыяліст па харчаванні Універсітэту Дзюка. «Але я б не стаяла проста над грылем цягам доўгага часу», — дадае яна.

Курыца ці ялавічына?

Тое, што чалавек есць, больш важна за тое, якім чынам ежа прыгатаваная. Росшукі Нацыянальнага інстытуту ракавых даследаванняў, у якім узялі ўдзел 500 000 чалавек, паказала, што тыя, хто спажывае чырвонае мяса штодзень, маюць на 30% большы шанец памерці цягам 10 гадоў, чым тыя, хто спажывае менш. У тых, хто пераважна харчуецца рыбай ці птушкай, узровень рызыкі ніжэйшы. Многія спецыялісты раяць абмежаваць спажыванне мяса і замяняць яго гароднінай.

wsj.com

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0